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crazylinus
V2EX  ›  分享创造

转行做餐饮两年多了,最近刚开了第二家直营店,谈谈感想。

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  •   crazylinus · 2018-12-21 22:33:39 +08:00 · 12017 次点击
    这是一个创建于 404 天前的主题,其中的信息可能已经有所发展或是发生改变。

    之前开店前在 V 站发过求助贴,谢谢大家的建议,近期刚刚开了第二家店,来分享一下做餐饮两年多来的酸甜苦辣,也希望能给想做餐饮的 V 友一点小小的参考。

    程序员辞职干餐饮,求鼓励,并征集靠谱店名

    从 IT 改行做餐饮,谈谈寻找合伙人的一点浅见

    目前我们只开了两家直营店,和前期的规划相比,有点慢,主要原因有两个,第一个是标准化体系还没有搭建完成,如果盲目扩张,可能会导致产品质量下滑与管理困难;第二个是目前还没有一个行之有效的吸纳人才的模式,导致招人难。好在两家直营店的盈利情况都还不错,团队也都充满信心。

    很多人都说做餐饮简单,赚钱快。确实,相对于其他行业,餐饮业相对来说门槛低,但想要做好其实并不容易,因为涉及到的东西太多,诸如产品,采购,成本核算,管理等多个方面。并且餐饮店倒闭的并不在少数。拿我店铺旁边这个铺面来说,去年一年就换了四次招牌。但即便如此,想涉足餐饮的 V 友也不要丧失信心。餐饮业虽然竞争激烈,但很多和我们竞争的人,都是段位不高的,典型的有夫妻店(成都这边俗称苍蝇馆子),土豪店(土豪人傻钱多,投大笔钱开店,聘请店长,自己啥也不管),小白店(听别人说餐饮来钱快,自己零经验,一时冲动盲目开店)。所以只要我们拿出程序员特有的钻研精神和高屋建瓴的架构技术(偷笑。。。。),还是能有一席之地的。

    做餐饮辛苦吗?确实辛苦,特别是前期。去年新店开业那几个月,本来就有牙签称号的我,瘦了 10 多斤,我妈每次看到我都连连叹气。但后面好很多了,目前我每个月在店里上班的次数不超过十天,不在店里的时间我主要用来研究产品,建立标准化体系,招聘,店面选址等,虽然也没闲下来,但至少体力上轻松很多了,时间也更自由了。

    再来谈谈上文提到的我们目前面临的两个发展瓶颈。

    一、标准化体系

    要建立连锁餐饮,必须要建立一套高效且具有可操作性的标准化体系。这一点欧美那边做得最好,比如肯德基,麦当劳等,大家在他们的任何店面吃到的任何产品,味道几乎都是一样的。中国的餐饮企业目前很难达到他们的水准,相对做得好的有真功夫,乡村基等。很多人都说中餐复杂,不好标准化,或者又说标准化之后的东西就不好吃了,但在我们看来这都是借口罢了。标准化的好处是显而易见的,首先可以提升产品品质和稳定性,让顾客在任何时候或者去任何分店,都能享受到味道一样的产品;其次,可以减少工作的复杂度,降低培训成本。新员工入职之后,只需要发一本标准化操作手册进行简单的培训,就能很快上岗。目前我们标准化的工作完成了 1/3 左右,例如打碗底料(用标准的量勺),汤锅盐度(用盐度计测),打芡(这是制作粉条关键的步骤,我们通过反复试验,得出水和红薯粉的最佳比例,每次用电子称进行称重,并用测温枪测水温)。还没标准化的东西也有很多,例如粉条粗细,颜色,锅魁的质量。

    二、吸纳人才

    服务行业招人难,人员流动性大,这是一个行业问题。餐饮行业工资少,活多,很难吸引到年轻人。我们目前的人员配置策略是 3+2,(三个年轻人,两个阿姨),阿姨倒是不难招,但年轻人太难招了。我们目前采用的是“晋升空间+单店入股”的方式来吸引年轻人。年轻人入职之后,有两条晋升路线可供选择:技术路线和管理路线。技术路线是从学徒→助理→师傅→技术总监,管理路线是从学徒→储备店长→店长→区域经理→营运经理。单店入股的话,是根据员工前半年绩效考核的平均分来决定是否可以入股新开的直营店。目前我们第二家店中,有两个员工就分别持股 20%,下一家店也有三个员工会分别持股 10%。虽然给年轻人提供了很多发展机会,但由于我们刚刚起步,也没什么影响力,每次面试新员工,给他们提到这些发展机会时,大家反应大多都比较冷淡,可能认为我在给他们画大饼,哈哈。但说实话,我们是一定会把这些方面都落到实处的,因为只有这样,我们才有可能做大做强。

    除了这两方面,店面目前也有其他不少问题,例如餐厅整洁度,考勤制度等。慢慢优化吧,呵呵。

    好了,今天就先写到这吧,好久没发帖子了,语言组织有点混乱,谢谢大家看完。如果想从事餐饮行业的 V 友,有任何问题,都可以留言,如果你也碰巧在成都,大家也可以一起见面交流哈,我一定知无不言,虽然我也是菜鸟一枚,哈哈。

    最后传几张新店开业的图片,在成都的 V 友欢迎来店品尝。百度地图搜店名就能找到了。大家晚安。

    第 1 条附言  ·  2018-12-23 17:14:40 +08:00
    谢谢大家给了这么多好的建议,以后有时间会经常来分享创业经历。顺便做一个广告:如果成都的 V 友身边有想从事餐饮行业的年轻人,欢迎推荐过来上班,我们的工资在成都这边的服务行业属于中等水平,但发展空间真的很大,昨天我们刚刚给两位表现优秀的年轻人签订了 10%新店入股的期权协议。工作要求:能吃苦,纪律性强,有上进心,无学历和工作经验的要求。如果推荐成功,我将给 V 友发 200 元红包以示感谢。我的 wx 号:DepressedPenciL
    91 回复  |  直到 2020-01-08 22:27:13 +08:00
    leoli
        1
    leoli   2018-12-21 22:58:28 +08:00
    好贴,顶
    dachuige
        2
    dachuige   2018-12-21 23:02:22 +08:00
    如何加盟您
    都有哪些菜
    dongisking
        3
    dongisking   2018-12-21 23:03:53 +08:00 via Android
    加油,待转行人士的曙光!
    zzpx
        4
    zzpx   2018-12-21 23:04:02 +08:00 via Android
    厉害,也讲讲成本,收益哈
    crazylinus
        5
    crazylinus   2018-12-21 23:04:41 +08:00 via Android
    @dachuige 我们的主打产品是肥肠粉和军屯锅魁,都是成都的特色小吃,四川的小伙伴应该比较了解哈。目前还没有做加盟的打算。
    crazylinus
        6
    crazylinus   2018-12-21 23:07:59 +08:00 via Android
    @zzpx 成本要精细化控制,最好有个财务,能统计出每个月的毛利润率,拿我们的店来说,毛利润率在 65%左右,如果偏差太多,就要找原因了。纯利润 20%以上就是正常的了,餐饮业都差不多都是这个标准哈。
    crazylinus
        7
    crazylinus   2018-12-21 23:08:58 +08:00 via Android
    @dongisking 嗯,你也加油!
    cl1844
        8
    cl1844   2018-12-21 23:13:36 +08:00 via iPhone
    厉害了
    Ansen
        9
    Ansen   2018-12-21 23:33:26 +08:00 via iPhone
    广都地铁站南边哪家吗?有机会来尝尝
    crazylinus
        10
    crazylinus   2018-12-21 23:41:22 +08:00 via Android
    @Ansen 是的哈。广都那边有一家,还有一家在鑫都汇那边。
    hooon
        11
    hooon   2018-12-22 00:49:49 +08:00
    同做了两年,快坚持不下去了
    ossicee
        12
    ossicee   2018-12-22 06:48:58 +08:00
    你不是在 2017 退出了吗
    2Go
        13
    2Go   2018-12-22 07:55:24 +08:00 via Android
    加油老哥
    crazylinus
        14
    crazylinus   2018-12-22 08:35:27 +08:00 via Android
    @hooon 你做的什么品类呢?
    happyz90
        15
    happyz90   2018-12-22 08:35:53 +08:00 via Android
    @crazylinus 成都啊?就在附近,有机会去尝尝😁
    crazylinus
        16
    crazylinus   2018-12-22 08:36:00 +08:00 via Android
    @ossicee 是啊,退出后重新创立的品牌。
    crazylinus
        17
    crazylinus   2018-12-22 08:36:10 +08:00 via Android
    @2Go 谢谢支持。
    crazylinus
        18
    crazylinus   2018-12-22 08:36:50 +08:00 via Android
    @happyz90 是的哈,成都。欢迎。
    dabaibai
        19
    dabaibai   2018-12-22 09:35:19 +08:00 via iPhone
    你是如何招聘到厨师的?
    没有厨师一切免谈吧😄
    厨师的手艺也需要有 这些花钱就能搞定?
    lidonghao
        20
    lidonghao   2018-12-22 09:36:05 +08:00
    楼主做餐饮有用什么软件来运营管理吗?
    Egfly
        21
    Egfly   2018-12-22 09:37:40 +08:00 via iPhone
    d3vil
        22
    d3vil   2018-12-22 09:39:35 +08:00 via iPhone
    图片中的店面怎么感觉像在武侯区的优博广场附近?在那里工作过一个月,天天中午下班都去那个地方吃。
    crazylinus
        23
    crazylinus   2018-12-22 09:40:45 +08:00 via Android
    @d3vil 不是武侯区哈,图片里的店在天府新区剑南大道那边。
    crazylinus
        24
    crazylinus   2018-12-22 09:42:58 +08:00 via Android
    @dabaibai 第一个店的厨师都是我以前的熟人,后面的厨师主要是从优秀的年轻人中培养,我们这个不像中餐那么复杂,只要把标准化工作做好,一个月就能培养出来一个厨师。
    crazylinus
        25
    crazylinus   2018-12-22 09:44:23 +08:00 via Android
    @lidonghao 没有用专业的 ERP 软件管理。平时经常用到的软件就是钉钉,主要用来报销,付款,库存管理等方面。
    lniwn
        26
    lniwn   2018-12-22 09:45:44 +08:00 via iPhone
    做了我想做而没做的事情。
    towser
        27
    towser   2018-12-22 09:46:02 +08:00 via Android
    做饭师傅没带个口罩吗
    crazylinus
        28
    crazylinus   2018-12-22 09:47:21 +08:00
    @towser #27 还没有哈,这个确实还需要进一步完善。
    forYou
        29
    forYou   2018-12-22 09:49:41 +08:00
    顶一下,楼主是个实干家呀!
    crazylinus
        30
    crazylinus   2018-12-22 09:52:12 +08:00
    @forYou #29 过奖了,生活所迫。
    bolide2005
        31
    bolide2005   2018-12-22 09:59:15 +08:00
    这就是所谓的,靠谱的人做啥事都靠谱
    flyz
        32
    flyz   2018-12-22 10:19:38 +08:00 via Android
    锅盔多少钱一个,
    我这边猪肉的 4-5 块,牛肉的 5-6 元。
    0817
    crazylinus
        33
    crazylinus   2018-12-22 10:29:43 +08:00 via Android
    @bolide2005 过奖了,还在摸索中。
    crazylinus
        34
    crazylinus   2018-12-22 10:30:50 +08:00 via Android
    @flyz 猪肉锅魁 5 元,牛肉锅魁 6 元哈。用的都是好肉,每个锅魁保够 1 两 5 的肉。
    cnTangLang
        35
    cnTangLang   2018-12-22 10:56:18 +08:00
    算是在餐饮行业混了很久,所以从来不建议人去做餐饮,为什么 —— 净利润太低。这也许和很多人的观念不太一样,但这是事实:如果你不偷工减料、以假充真、以次充好的话,就会知道我说的没错了。事实上,你看看几家上市餐饮公司的年报,也能看出这一点。祝福楼主,能顺利走下去。
    crazylinus
        36
    crazylinus   2018-12-22 11:03:23 +08:00
    @cnTangLang #35 想不到在 V 站还能遇到老前辈,谢谢你的回复。你说得确实有道理,很多人看别人做餐饮,以为有多赚钱,等自己去做的时候才知道成本费用这块开销太大。拿我们店来说,毛利润率虽然有 60%多,但扣除员工工资,水电气费,房租以及其他一些日常开销之后,就没有多少了。
    br00k
        37
    br00k   2018-12-22 11:28:52 +08:00 via iPhone
    厉害了
    saran
        38
    saran   2018-12-22 12:38:03 +08:00
    。。。我都倒了两个馆子了,倒是无意开的米粉面馆子活了下来……
    kevinle
        39
    kevinle   2018-12-22 12:49:04 +08:00 via Android
    mark
    goophy
        40
    goophy   2018-12-22 13:21:03 +08:00 via iPhone
    成都一定尝尝,公司就在天府新区。就爱吃军屯锅盔
    Biwood
        41
    Biwood   2018-12-22 13:27:09 +08:00 via Android
    我正在吉野家看这个帖子,刚刚我就在想,为什么中式快餐就没有做到像吉野家这样便利和干净,国内真功夫之吃过一次,没什么特别的印象。美国听说有个熊猫快餐,但是人家不敢进中国,毕竟以中餐为特色肯定是竞争不过本土中餐的,不过我还是蛮想知道他们到底做成什么样子了。
    crazylinus
        42
    crazylinus   2018-12-22 13:34:15 +08:00 via Android
    @goophy 好的,欢迎来品尝。鑫都汇那家的锅魁更好吃哦!
    crazylinus
        43
    crazylinus   2018-12-22 13:36:52 +08:00 via Android
    @Biwood 确实啊,日本的精细化管理是出了名的。中国的连锁餐饮目前还在摸索中,相信以后会越来越好的。
    SamsonWang
        44
    SamsonWang   2018-12-22 13:39:22 +08:00 via Android
    真给力,下次去成都的时候尝下
    crazylinus
        45
    crazylinus   2018-12-22 13:51:38 +08:00 via Android
    @saran 哈哈,米粉还是比较有市场的,只要味道不差,还是比较受欢迎哈。
    rink00
        46
    rink00   2018-12-22 14:09:04 +08:00
    一直想开个店,想问下厨师怎么请的
    loveour
        47
    loveour   2018-12-22 14:54:04 +08:00
    去年去成都玩过之后,就一直对军屯锅盔念念不忘,可惜不知道为什么北京就是很少有,国贸有一家,我有次为了吃那个锅盔花了 100,但是特别油,不好吃。成都的其它小吃北京虽然有但是也不好吃,不正宗,都是挂羊头卖狗肉。我一直想我要是不想写程序了但是又不离开北京的话就开一家成都小吃店。下次去成都有机会去你店里尝尝。
    conwey
        48
    conwey   2018-12-22 15:17:58 +08:00
    锅魁和馍馍有啥区别?!
    sobigfish
        49
    sobigfish   2018-12-22 15:47:17 +08:00
    这地方有点眼熟 天府三街?
    flyz
        50
    flyz   2018-12-22 16:13:25 +08:00 via Android
    @crazylinus 良心
    sobigfish
        51
    sobigfish   2018-12-22 16:15:07 +08:00
    搜了下地图原来不是。。

    租金和人工占成本多少比例哇?
    ChasYuan
        52
    ChasYuan   2018-12-22 16:25:06 +08:00 via Android
    厉害了我的哥,点赞
    xuanbg
        53
    xuanbg   2018-12-22 17:47:14 +08:00
    餐饮毛利率没有 100%的话,很难赚钱。楼主 60%毛利能赚钱,说明在管理上有一套。
    xlsepiphone
        54
    xlsepiphone   2018-12-22 18:12:50 +08:00
    想请教一下,目前的收入能超过之前码代码的收入吗?:)
    likai
        55
    likai   2018-12-22 18:15:08 +08:00 via Android
    恰好家里也有餐饮相关项目,吐槽一下操作人员不带帽子,口罩,手套。
    bagel
        56
    bagel   2018-12-22 18:40:36 +08:00
    感谢分享。看了楼主 2017 年的文章,之前合伙的那个大股东应该是只想挣快钱,而楼主眼光更长远,值得赞扬。我推荐一个播客《蛋解创业》,里面有针对实体创业的很多信息,他们还开的有专攻品牌扩张的沙盘课程。你提到的 SOP、单店入股在节目里都有涉及。如方便可加下我微信,微信号见我个人简介。
    lestat
        57
    lestat   2018-12-22 20:37:11 +08:00 via Android
    楼主老店是不是广都地铁站不远那家?味道不错
    adyyq
        58
    adyyq   2018-12-22 21:12:17 +08:00 via Android
    @crazylinus 肥肠粉和广东肠粉有什么区别么?
    CrabAss
        59
    CrabAss   2018-12-22 22:32:02 +08:00 via Android
    @adyyq 这区别大了吧…根本不是一种东西
    crazylinus
        60
    crazylinus   2018-12-22 23:00:37 +08:00 via Android
    @rink00 第一个店的厨师是我的朋友,后面的都是自己店里培养的
    crazylinus
        61
    crazylinus   2018-12-22 23:02:00 +08:00 via Android
    @loveour 我们的锅魁师傅是土生土长的军屯镇人,下次来成都一定来尝尝哦!
    crazylinus
        62
    crazylinus   2018-12-22 23:03:14 +08:00 via Android
    @sobigfish 租金占营业额 10%不到,工资 20%不到。
    crazylinus
        63
    crazylinus   2018-12-22 23:03:52 +08:00 via Android
    @xuanbg 谢谢,还有很多不足。
    moxiaonai
        64
    moxiaonai   2018-12-22 23:04:20 +08:00 via Android
    支持
    crazylinus
        65
    crazylinus   2018-12-22 23:04:20 +08:00 via Android
    @xlsepiphone 能超过
    crazylinus
        66
    crazylinus   2018-12-22 23:04:43 +08:00 via Android
    @likai 一定努力改进。
    crazylinus
        67
    crazylinus   2018-12-22 23:06:12 +08:00 via Android
    @bagel 谢谢你的耐心阅读,还有你推荐的播客,我会去关注的。
    crazylinus
        68
    crazylinus   2018-12-22 23:07:18 +08:00 via Android
    @lestat 就是在广都地铁口哈,想不到还能在 v 站碰到我的顾客,万分荣幸!
    chroming
        69
    chroming   2018-12-22 23:19:03 +08:00
    感谢分享经验
    skysinger
        70
    skysinger   2018-12-22 23:25:45 +08:00 via iPhone
    厉害厉害,我也想不干找找除了 IT 以外的门路呢,学习了
    Keyblade
        71
    Keyblade   2018-12-23 02:13:37 +08:00
    看了一眼广都有一家有空去吃
    lestat
        72
    lestat   2018-12-23 10:14:45 +08:00 via Android
    @crazylinus 哈哈,我老婆喜欢你们家肥肠粉的味道,说应该是这附近最好吃的一家肥肠粉,加油!
    ghhardy
        73
    ghhardy   2018-12-23 10:17:36 +08:00 via Android
    祝楼主越做越好
    dimlau
        74
    dimlau   2018-12-23 14:30:56 +08:00
    十年咖啡馆闲散老馆主路过,支持,祝好!
    crazylinus
        75
    crazylinus   2018-12-23 15:13:50 +08:00
    @lestat #72 谢谢,欢迎常来!

    @ghhardy #73 谢谢。

    @dimlau #74 谢谢,共勉。
    jizhu
        76
    jizhu   2018-12-23 16:38:50 +08:00
    看得我也想做了,去山上养野猪,山羊,鸡,鸭,鱼,城里开个小店,自产自销。。。。。。
    让我在 YY 下
    jiumingzhu
        77
    jiumingzhu   2018-12-23 17:29:29 +08:00
    老哥加油!
    hooon
        78
    hooon   2018-12-24 00:43:46 +08:00
    @crazylinus 日式烤肉
    marvinemao
        79
    marvinemao   2018-12-24 10:08:04 +08:00
    广都啊,有时间去尝尝!
    romisanic
        80
    romisanic   2018-12-24 16:51:04 +08:00
    这样的帖子必须顶
    为自己谋生路啊
    imaple
        81
    imaple   2018-12-25 16:55:08 +08:00
    很厉害啊楼主,几年后如果还更新记得 @我
    zhangyichent
        82
    zhangyichent   2018-12-25 17:16:47 +08:00
    我也在想开个米线馆啥的。。。
    kkaka
        83
    kkaka   2018-12-25 17:23:33 +08:00
    先插个眼~
    wilsonmk
        84
    wilsonmk   2018-12-25 19:08:06 +08:00 via Android
    赞 跨度蛮大
    chirsamao
        85
    chirsamao   2018-12-26 08:59:57 +08:00
    轻轻的赞了以下
    zackkson1991
        86
    zackkson1991   2018-12-26 09:03:54 +08:00
    赞!祝继续生意兴隆~
    geying
        87
    geying   2018-12-26 10:13:07 +08:00
    感谢分享,加油
    vst93
        88
    vst93   2018-12-26 12:05:15 +08:00
    收藏了 搞不好多几年还真要考虑转行了,祝楼主生意兴隆
    HHeeFFeeng2016
        89
    HHeeFFeeng2016   2018-12-26 16:03:46 +08:00
    感谢分享,楼主加油。
    挺佩服楼主的,将很多人的想法付诸行动了
    crazylinus
        90
    crazylinus   2018-12-26 20:12:52 +08:00
    @imaple #81 好的,一定。
    @zackkson1991 #86 谢谢。
    @HHeeFFeeng2016 #89 谢谢大家的鼓励。
    ratel
        91
    ratel   2018-12-28 10:01:20 +08:00
    牛逼牛逼
    Smash
        92
    Smash   21 天前 via Android
    想问问楼主的近况如何,最近想做餐饮的心又痒了!!
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